鯸鲐之名甚古，但奇怪地，似乎到了宋朝才懂得吃河豚，最早的正式记载，见于宋史张根传。张根是孝子，他的母亲嗜河豚及蟹；母死以后，张根终生不食此二物。至于见诸歌咏，亦多宋人之作；如：

    春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。(梅圣俞)

    荻芽满地蒌蒿短，正是河豚欲上时。(苏东坡)

    荻芽抽笋河豚上，楝子花开石首来。(范成大)

    鲥鱼入市河豚罢，正破江南打麦天。(陈造)

    而且“拼死吃河豚”这句流行甚广的谚语，也是从宋朝就有了的。有部书叫《示儿编》，宋人孙奕所著，内有一则苏东坡吃河豚的故事，写得相当生动。说苏东坡谪居常州时，颇嗜河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请苏东坡来吃一顿。“苏学士”之名，妇孺皆知，所以此士大夫的家人。大为兴奋，请苏东坡吃河豚时，都躲在屏风后面，要听“苏学士”如何品题。

    谁知苏东坡埋头大嚼，一句话不说。这并不表示客人对烹调的满意，因为河豚本身的味美，使人有不能不下箸之势。

    当这家人相顾失望时，只见已吃饱停箸的苏东坡，忽又下箸，口中说道：“也值得一死！”屏风后面的人，无不大悦。

    由一“也”字去推敲，可知“拼命吃河豚”为当时通行的俗谚。

    明清人的笔记中，记食河豚而死以及河豚烹制之法者甚多。有一条是记明末常熟人吃河豚。常熟北面濒临长江出海之处，春来盛产河豚，但以有毒，食者不多；直到有个名叫李子宁的人精研制法，吃河豚才成为“一年大事”。

    据说吃河豚须先制酱。前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫晕、微有黑点者，皆拣去不用；豆已纯黄，犹须逐粒细拣；然后煮烂，用淮麦面拌作“酱黄”，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入磁瓮，上覆磁盖，用油灰封口，藏到第二年用。名之为“河豚酱”。据传，豆色不纯，做酱烧河豚，食之必死。

    治河豚之前，又须先载来极洁净的江水数缸，漂洗及入锅，皆用江水。剖河豚先割眼，再抉出腹中鱼子，自背脊下刀剁开，洗净血迹；肥厚之处有血丝，须用银簪细细挑剔净尽。

    接下来是剥皮，不可弃去；下沸水中一滚捞起，用镊子钳去芒刺，然后切成方块。连同肉与骨，一起用猪油爆炒，随即下“河豚酱”入锅烹煮。要揭锅盖，必得先张伞；否则热气上冲，有烟尘落入锅中，食之必死。

    红烧河豚，必须烧透。试验之法是用一根纸捻蘸汁，如能点燃便是透了；否则未熟。这就是说，要烧到水分皆已蒸发，只剩下一层油，能够点燃，才算够了火候。

    从李子宁发明此法以后，河豚“每烹必多、每食必尽，而卒无害，以是著名于时；年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竞似以河豚为一年大事”。河豚之令人垂涎如此!

    以这段记载参酌一般所谈的烹河豚之法，大致有两大要点是必须确实掌握的：第一，割烹须极洁净；第二，毒在河豚的内脏与血，处理必须谨慎。后者尤关紧要。

    日本亦盛行吃河豚，但烹调之法大不相同。河豚的吃法，在宋朝是和以荻芽做羹；到明朝末年，如前所述是加酱红烧；日本则以河豚做生鱼片，或入火锅。吃河豚的季节亦不相同，中国是春天，日本则在隆冬。久居日本的名记者乐恕人兄，数月前曾有一文发表于《中央副刊》，谈日本的吃河豚，令人向往不已。但有一点为恕人兄所未述而可以补充者：在日本处理河豚，须经通产省考试及格，取得执照，方能执业。此辈对河豚有彻底的了解，各种河豚哪种可食、哪种不可食，一河豚中，哪部分可食，哪部分不可食，知之有素。凡取得执照的技师，可雇用若干助手，在其指导之下，为料理店料理河豚。其实所谓指导，亦只是挂名而已，因为所用的助手自然是熟悉河豚的，不过没有执照，不能独立执业，必须有执照的技师出面担当。此辈按月坐收指导费，所入甚丰；就怕出了乱子，在法律上须负全责。